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domingo, 18 de noviembre de 2012

Pan Ciabatta o Chapata con Masa Madre de centeno


¿Qué os parece hincar el diente a esta Chapata hecha en casa? Os lo recomiendo al 100% por su corteza firme, su miga fresca y albeolada característica de este pan, sin olvidar su sabor intenso y con un punto ácido que le otorga la masa madre, en este caso de centeno. 

La receta da para hacer 3 panes si quieres pero también puedes hacer 1 ó 2 y utilizar el resto para hacer una   Pizza ó Focaccia.

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico italiano "Ciabatta”

PAN CIABATTA O CHAPATA CON MASA MADRE DE CENTENO

INGREDIENTES: 640 gr Masa Madre de centeno hidratada al 100%, 480 gr de harina blanca de trigo, 500 ml de agua fría, 20 gr de sal, 1 sobre de levadura de panadero. Aceite de oliva. Harina blanca.

Comenzamos mezclando los ingredientes secos por un lado. Ahora es el momento de añadirlos a la Masa Madre, usa un bol grande y mezcla con las manos. 

Añade poco a poco el agua y sigue amasando con las manos, dependerá de la harina que utilices la cantidad de agua que necesitas. Lo importante es que quede una masa muy hidratada, pegajosa, que se te quede entre los dedos, porque lo que caracteriza a la Chapata es su cuerpo chafado, sin mucho volumen y su miga llena de grandes agujeros y eso lo conseguimos gracias a la gran cantidad de agua que lleva. Por eso no te agobies que merece la pena :)
Amasa desde las pareces del bol hacia el centro sin desgarrar la masa.
Tapa con un film y deja reposar 2 horas a temperatura ambiente de unos 21ºC, si tienes la suerte de vivir en un sitio donde hace calorcito, déjalo reposar toda la noche en la nevera para que vaya levando lentamente y tenga tiempo la masa de desarrollar los azúcares y el sabor. El resto también podemos hacerlo así si queremos.

Han pasado 2h, es el momento de la verdad, de enfrentarnos a ese ser que hemos creado y de intentar doblegarlo. Unta la mesa con un buen chorretón de Aceite de oliva, sin miedo, pon boca abajo el bol sobre la superficie aceitada para que caiga, ayudalo si quieres sin desgarrar para no romper las burbujas de aire que se han creado.
Haz dobleces con la masa como si se tratase de hacer hojaldre, dobla en tres en un sentido y en otro, hasta conseguir un pan alargado aunque se te desparrame un poco, es normal. 
Cúbrelo con film y déjalo 2 horas fuera de la nevera, haciendo dobleces como antes cada 40 minutos.

Limpia la mesa de los restos de aceite y enharinala generosamente. Coloca encima la masa sin romperla (la coges de los extremos y la comprimes como si fuese una acordeón para depositarla sobre la harina a la vez que la vas estirando un poco). 
Enharina la masa también por encima y divídela con ayuda de una hoja muy afilada ó rasqueta en 3 partes y separa los bollos para que no se peguen, espolvorea de harina por la zona donde cortaste cada uno de ellos.

Si tienes una piedra de horno felicidades! sino utiliza una bandeja de horno cubierta de papel de hornear para que no se pegue el pan. Pon la masa sobre la bandeja como antes, haciendo "la acordeón".

*Lo mejor es tener la piedra o bandeja en el horno mientras este se calienta a 250ºC y una vez alcanzada la temperatura del horno introducir la masa del pan sobre la bandeja o piedra con ayuda de una pala de panadero. Yo no lo he hecho así, sino como continua. 

Precalienta el horno a 250ºC y coloca una fuente de aluminio en el fondo del mismo. Cuando alcance la temperatura introduce la bandeja con el pan en la altura media del horno y vierte 2 vasos de agua sobre la fuente de aluminio (puede ser otro material apropiado para horno pero el aluminio es un gran conductor del calor por lo que conseguiremos que se caliente muy pronto que es lo que nos interesa). La humedad que   se produce ayuda a desarrollar una corteza crujiente y a que se hinche el pan. Retira la fuente pasados 10 minutos. Función de  horno: calor arriba y abajo. Tiempo total: 25 minutos. 

Pasados los 25 minutos apaga el horno y deja el pan dentro durante media hora para que quede en su punto de humedad.

Al sacarlo déjalo enfriar sobre una rejilla.

Una ayudita más nunca viene mal, así que os dejo este video sobre las Ciabattas y Focaccias hechas con levadura fresca y que aporta buenos consejos, es super entretenido, con el Cocinero David de Jorge (Robin Food) e Iban Yarza que anda siempre entre harinas, foros de panblogs que te invitan a quedarte a cenar y recuperando la memoria del pan. Espero que os guste!



6 comentarios:

  1. Pero que rico , que miga más buena y la corteza crujiente, enohorabuena!!

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    1. Gracias chicas! La verdad es que está buenísimo este pan, totalmente recomendable :)
      Saludos.

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  2. Hum!! Rico con masa integral!! Me ha encantado la idea. Besos

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  3. Seguro que el centeno le da un toque buenisimo :D ÑAM!
    besos

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    1. Si! Fue todo un acierto :)
      Gracias por pasarte por aquí. Saludos!

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