Un blog dedicado a todo lo que tenga cabida dentro del mundo culinario: recetas, productos, libros... ect para tod@s los amantes del buen comer que además les gusta adentrarse en la cocina a probar nuevas recetas y volcar su creatividad.

lunes, 25 de marzo de 2013

Masa Madre de Centeno y Trigo de Dan Lepard

Aquí os traigo una receta para hacer Masa Madre. Es fundamental para hacer pan, hay recetas en las que se hace con levadura fresca (cubitos de levadura que se encuentran junto a los yogures en el supermercado) pero muchas otras usan masa madre, que es como antiguamente se hacía el pan. Los panes hechos con masa madre son más nutritivos, saludables y sabrosos.
¿No os ha pasado nunca que habéis comido un pan rústico con un pequeño toque de acidez? pues ese toque lo proporciona la Masa Madre.

Hay distintas recetas de Masa Madre algunas usan levadura fresca otras manzana... pero la que yo he hecho es esta, que es la que nos recomienda el maestro panadero de fama internacional Dan Lepard en su libro "Hecho a mano". Que por cierto estuvo el pasado verano en Donosti y a pesar de ir en varias ocasiones para que me firmara mi ejemplar, no pudo ser posible, pero me llevé unos cuantos panes estupendos hechos a mano por su equipo The Loaf in a Box.

1er DÍA:
INGREDIENTES:  50ml de agua a 20ºC, 2 cucharaditas de harina de centeno, 2 de harina blanca de fuerza, 2 de pasas, 2 de yogur desnatado.

Mezcla todo en un bote de 500ml hermético, ciérralo y déjalo a temperatura ambiente todo un día.



2º DÍA:
INGREDIENTES: 50ml de agua a 20ºC, 2 cucharaditas de harina de centeno y 2 de harina blanca de fuerza.

Añade a la mezcla del día anterior primero el agua y luego las harinas. Remuévelo, tapa y deja otras 24h a temperatura ambiente de unos 20ºC.



3º DÍA:
INGREDIENTES: 100 gr de agua a 20ºC, 4 cucharaditas de harina blanca de fuerza y 4 harina de centeno.

Añade a la mezcla del día anterior primero el agua y luego las harinas. Remuévelo, tapa y deja otras 24h a temperatura ambiente de unos 20ºC.

Comienza la fermentación de las pasas (olor agrio y color marrón).



4º DÍA:
INGREDIENTES: 100 gr de agua a 20ºC y 125 gr de harina de fuerza.

Desecha 3/4 partes de la masa y mezcla el resto con el agua. Retira las pasas, para ello puedes colarlo.

Mezcla con la harina, remueve, tapa y deja reposar 24h a 20ºC.


5º DÍA:
INGREDIENTES: 100 gr de agua a 20ºC y 125 gr de harina de fuerza.

Desecha 3/4 de la masa y mezcla el resto con el agua. Añade la harina y revuelve.

Tapa y deja reposar 24h a 20ºC.

Cada vez hay más actividad en la masa, se forman más burbujas.



6º DÍA:
A partir de ahora podemos usar la Masa Madre.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA:

En verano la temperatura hace que la MM (Masa Madre) sea muy activa (crece enseguida, proliferan las burbujas...) En invierno es más lenta la actividad.

Cada vez que uses una parte de la masa renuevala añadiendo la misma cantidad de agua a 20ºC y harina. El aroma se irá tornando cada vez más ácido y fuerte.

La Masa Madre puede durar mucho tiempo, si la usas habitualmente puedes mantenerla fuera de la nevera, si no almacenala en la nevera a 4ºC. Con el tiempo si no la alimentas se disgrega dando lugar a un líquido oscuro y una masa gris, su olor también se vuelve más fuerte y ácido.

Para reavivar el fermento necesitas unos días antes de utilizarla.

  1. Para ello emplea 2 cucharadas de la masa grisacea de Masa Madre, mezcladas con 100 gr de agua a 20ºC y luego añade 125gr de harina blanca de trigo. Remueve y deja reposar 24h a 20ºC. 
  2. Desecha 3/4 de la masa y mezcla el resto con 100gr de agua a 20ºC y luego con 125 gr de harina blanca de trigo. Remueve y deja reposar 24h a 20ºC.
  3. Es el momento de saber cuánta cantidad de MM necesitas, en base a eso refresca la masa por última vez antes de usarla en  la siguiente proporción: 100% de harina blanca de trigo y 80% de agua.

Para saber más cosas del pan, cómo hacerlo en casa, las experiencias de otros, consultar dudas, libros recomendados, consultar recetas, conocer ingredientes que se utilizan, ect, te recomiendo http://www.elforodelpan.com.




Emplea este fermento para hacer panes naturales y con un toque rústico, pizzas... también bizcochos y bollería!


2 comentarios:

  1. Hola, he conocido tu blog por un comentario que has dejado en el blog Kanela y limón. Si quieres ver otra versión del rollo que ha publicado yo hice uno hace poco, te dejo el enlace por si lo quieres ver y coger más ideas para cuando lo vayas a hacer:

    http://misdulcespreferidos.blogspot.com.es/2013/02/brazo-de-gitano-de-nata-y-fresas.html

    Me hago seguidora tuya, ya me iré pasando por tu blog.

    Un abrazo.

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    1. Gracias por pasar por aquí! Me ha gustado mucho tu blog, así que te seguiré :)
      Un saludo.

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